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关于传承发展津菜提升天津餐饮文化影响力的调研报告

信息来源:生活服务业处 研究室 【2019-04-22】

  民以食为天。天津人对餐饮格外讲究,不仅以爱吃会吃讲吃闻名于世,而且创造了天津包子、煎饼果子等特色食品享誉全国,形成了底蕴深厚、特色鲜明的天津菜系,成为代表城市形象的一张名片。为进一步深化供给侧改革,扩大市场消费,促进服务业转型发展,提升天津餐饮文化影响力,按照茂林主席的要求,市政协咨询委员会成立由市政协经济委、市政协文史委、市商务委、商务经济研究会、烹饪协会、第二商业学校等单位参加的课题组,围绕津菜的传承发展,实地走访餐饮企业,与业界人士和专家学者座谈,赴杭州、长沙学习考察,形成此调研报告。
  一、关于津菜的概念及发展成果
  (一)津菜的概念及特点
  “一方水土养一方人”。天津人饮食习俗与所处环境密切相关。天津是退海之地,处于九河下梢,因靠河近海、水域宽阔,水产丰富,鱼、虾、蟹、蚌应有尽有。天津人喜食海鲜、河鲜,就是由得天独厚的自然条件养成的。同时,天津饮食文化的形成也受着历史传承、居民变化、文化交流的深刻影响。据考证,天津于金代贞佑元年(1213年)被命名为直沽寨,开始形成市镇。随着漕运、海运的发展,其地位日趋重要。明永乐二年(1404年)天津正式建卫设城。至清代中叶,天津已成为漕运、盐务并重商业繁荣的大都会。伴随商贾频繁往来,晋、鲁、豫及苏杭的饮食习俗逐步融入天津餐饮市场。鸦片战争后,天津被辟为通商口岸,各国租界林立。辛亥革命以后,天津又成了封建军阀和下野官僚的聚集地。故而西洋饮食,宫廷、官府菜肴随入天津,对天津菜的形成带来了一定影响。
  经过不断兼收并蓄,持续丰富和完善,天津逐渐开创了自己的城市菜系,形成了富有浓郁地方特色的津菜。许多专家学者、烹饪大师等都对津菜的概念进行过论述。经归纳整理认为:津菜是随着天津筑城建镇、开埠兴市逐渐形成的,以地方文化风俗为基础,与地理、物产相联系,以精湛独特的技法、善于烹制河海两鲜为主要特征的地方风味菜。津菜既包括汉民菜、清真菜;高中档菜、大众菜、素菜,也包括各类风味小吃。津菜作为我国北方菜系的重要组成部分,呈现出多元化的风格,最为突出的有四个特点:
  一是擅烹两鲜。“吃鱼吃虾、天津为家”。津菜中的名菜多与“海鲜”和“河鲜”相连,如煎烹大虾、炒青虾仁、酸沙紫蟹、高丽银鱼、罾蹦鲤鱼、炸烹马口鱼、贴饽饽熬鱼等。同时适应节令,讲究时鲜水产,可谓应时应节。
  二是精于调味。菜品味道富于变化,口味不拘一格,有咸甜、咸甜辣、酸甜、酸甜咸等20余种复合口味,尤以咸鲜为主、清浓兼备。津菜调味讲究蹲汤、靠卤、炒嫩糖色,善使大佐料、浓姜汁、红汁、白汁、咸面等独特调味品,以致除腥解腻提鲜增味。
  三是注重配色。单一原料烹制的菜品,注重保持本菜应有色泽不受破坏;多种原料搭配入肴的菜品,不仅讲究色泽协调,而且讲究荤素搭配合理,达到色味俱佳。
  四是技法独特。除见长炸、烹、爆、烧、熬、煎、㸆、烩等技法外,勺扒、软溜、酸沙、火笃、馇等技法较为独特,“大翻勺”堪称津门烹调绝技。
  (二)津菜的发展成果
  纵观津菜的演进历程,可以看出开放包容、兼收并蓄已经成为津菜传承发展的内在动力。凡是天津大开放的时期,也是津菜大繁荣的时期。尤其是2000年前后,天津抓住我国加入WTO,进一步扩大开放的历史机遇,在天津市政府领导同志亲自推动、市商委组织下,开展津菜理论研讨,加强津菜宣传报道,组织系列餐饮活动,使得津菜这一概念在天津百姓中进一步叫响,在全国餐饮业中形象地位进一步彰显。津菜传承发展成果主要体现在六个方面:
  一是津菜市场规模大幅提升。目前,全市餐饮企业主体达6.7万家,其中营业面积1000平方米以上的超过400家。预计今年天津餐饮业年营业额将突破1000亿元,占全市社零额的比重达到16%,在全国各大城市中排第五位;与1978年餐饮业年营业额1.2亿元相比,40年间年均增速18%。伴随天津餐饮市场发展,津菜实现快速崛起。据行业调查显示,津菜年营业额近 520亿元,相当于甘肃、贵州等一个省的餐饮规模。
  二是津菜经营品种不断丰富。在2000年左右挖掘弘扬津菜初期,具有较明显津菜特征的菜品不过100余道,经过10余年的持续挖掘、传承和创新,目前获认定的津菜已有1000余道。这其中既有挖掘甚至抢救的历史传统名菜,也有结合食材、技法及口味演变形成的创新菜。近年推出的传统菜如烩滑鱼、素烩儿、桂花鱼骨;研发的新派津菜如菊花献寿、松仁鸡米、玉簪虾球。今年3月中国烹饪协会在津召开了中国烹饪艺术家年会,多位津菜大师研究设计了整桌经典津菜,受到业界高度评价。
  三是津菜品牌企业大量涌现。随着多年的发展积淀,已经形成了一大批长年经营津菜的传统企业和津菜品牌。目前,全市共认定了85个“老字号”餐饮品牌和37个市级餐饮类非物质文化遗产项目。同时,一批新的津菜品牌企业快速崛起,年营业额超过1亿元的餐饮企业已有5家。如津菜典藏、狗不理、百饺园、宝德福、友鹏餐馆。再如卫鼎轩及旗下老码头共计6家门店以经营老味天津菜为特色。富祥集团、天津轩、九河香舍、津泰来、沽上民肴、九河民肴、三尺馀等近100个门店均以津菜为主,成为餐饮市场的中坚力量。
  四是津菜对外交流持续开展。近几年,天津与杭州加强餐饮文化交流,两地先后举办厨艺大师互访、烹饪技艺展示等活动,营造了“南有杭帮菜、北有天津菜”的美誉。天津立足区域特色,通过相继举办“天津首届津菜文化节”“天津市首届厨师节”“中国烹饪艺术家年会”“‘GO天津’首届惠民美食节”等活动,邀请全国各地烹饪艺术家、厨艺大师来津交流,开展“民间巧厨争霸赛”,播放“津菜名师讲故事、做名菜”电视节目,大力宣传天津菜。充分利用达沃斯论坛等高端平台,举办宣传展示活动,进一步提升津菜在国内外的影响。
  五是津菜理论研究方兴未艾。为了津菜的传承和发展,多年来有关院校和行业组织深入挖掘整理津菜,一批美食家、文化名人始终关注和研究津菜,为津菜著书立说。天津市烹饪协会编辑出版了《天津名师名菜》光盘和书籍配套发行;天津市第二商业学校编印的《天津菜谱》已多次再版;由国庆的《天津卫美食》、赵永强的《这是天津味儿》和《津味儿》从文化的角度研究和诠释津菜;介绍津菜大师的专业典籍《近代天津名厨》广受业界追捧,这些研究成果对津菜的传承发展起到了重要的推动作用。
  二、关于津菜传承传承发展中的问题分析
  津菜的传承发展紧随天津城市化演变,其真正渐成体系仅有150多年时间,因而与传统的“八大菜系”相比,津菜的历史烙印不够深刻,在国人心目中的认知度不高,影响力不大。目前较为突出的问题表现在六个方面:
  一是津菜的全国影响力较低。虽然天津“三绝”特色小吃闻名全国,但津菜正餐菜的知名度不高,缺乏在全国叫得响的经典菜品。比如:提到杭帮菜,大家都知道西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、叫花鸡等,杭州楼外楼这四道菜全年能卖到1.3亿元;提到湘菜,大家都会想到剁椒鱼头、辣椒炒肉等。由于津菜食材、口味等具有一定地域性,加之很大程度上津菜与鲁菜关联密切从而掩盖了其独特性,使得津菜与其他菜系相比特点不够突出,鲜有让人眼前一亮的感受。据统计,粤菜品种有8000种之多,川菜品种在7000种以上,苏菜有6000种有余,鲁菜也足有5000余种,而津菜仅有1000余种。
  二是津菜企业规模小。与其他菜系相比,津菜的附加值低,北京烤鸭一只能卖到300多元,闽菜中的低配佛跳墙一份也需200多元,而津菜中在全国有名的具有较高附加值的菜品较少,企业提升营业额的难度较大。虽然天津本地也不乏诸如红旗饭庄、燕春楼、登瀛楼等“老字号”津菜企业,但其经营规模和实力远比不上其他知名菜系的代表企业。比如,位居全市第一的津菜企业津菜典藏年营业额为1.3亿元,而长沙的五十七度湘年营业额达5.7亿元,杭州的知味观年营业额高达15亿元。津菜企业在全国餐饮市场竞争中处于劣势。
  三是津菜菜品和经营模式创新力度不够。虽然津菜企业大多硬件不错,装修格调以及文化元素的运用也很到位,但餐饮经营理念固守传统,经营模式几乎千店一面缺乏新意,完全靠一种自然的客流量在做生意,营销手段不灵活,很少见到令人心动的模式创新,尤其对“互联网”、新媒体的运用还十分有限。同时,津菜菜品创新也不到位。传统津菜色泽偏重、味道偏咸、用油量大等,与现代人追求清淡、低盐、低油的健康饮食需求存在差距。传统津菜能否迎合80、90后年轻一代消费群体,正面临较大挑战。
  四是对津菜的宣传推广还不到位。津菜对外宣传的统筹策划不足,表现为组织餐饮活动时断时续,利用新媒体、新技术等宣传手段不充分,没有培育出一个完整性、连续性、有较大影响力的活动。而杭州市连续8年举办“浙江厨师节”,表彰奖励优秀名厨,建设运营了“吃遍全球”APP客户端,并赴美国、德国、法国等10余个国家和地区举办美食交流活动,形成了较大声势;长沙市与商务部流通产业促进中心合作每年举办食餐会,自2005年开始已连续举办了10余届湘菜美食文化节,有效扩大了湘菜影响力。
  五是津菜专业人才匮乏。针对津菜从业人员的教育培训力量薄弱,人才教育投入不足,特别是培养津菜高层次管理和技能人才的专业机构很少。比如,湖南的湘菜学院相关餐饮专业为大专学历,每年招收学生1000人。而作为少数开设津菜技能专业的天津市第二商业学校,只具备颁发中专学历资质,且生源较少。社会给予的教育培训资质偏低,导致优质生源招收匮乏,技艺传承困难。同时,津菜从业人员整体素质不高,且缺乏系统培训,服务意识淡薄、服务质量差、服务水平低。
  六是津菜营商环境有待进一步优化。随着居民价格指数高位运行,餐饮业原材料、房租、劳务,水、电、气费用等综合成本不断上升,导致餐饮企业的利润空间进一步压缩。津菜企业面临薄利经营的挑战。同时,亟待有关部门共同研究制定一套系统促进津菜传承发展的组合政策。
  三、关于传承发展津菜的意见建议
  传承发展津菜,提升天津餐饮文化影响力,应按照“政府引导、企业主体、社团推动、市场运作”的思路,着力促进津菜产业化发展,提升市场规模与品质,使其成为天津的靓丽名片。为此提出以下建议:
  (一)做优做大津菜龙头企业,为津菜传承发展提供更大空间
  传承发展津菜的主体是企业。建议:一是培育壮大津菜龙头企业。发挥“老字号”津菜企业作用,支持其深化改革、转型发展,传承技艺、技术示范,发挥其在开拓市场、创新菜品、培养人才、创建品牌方面的示范作用。培育龙头企业,鼓励扶持狗不理、红旗饭庄、津菜典藏、卫鼎轩、燕春楼等企业实行投资主体多元化,进行资本化扩张,向规模化、专业化、精品化方向发展,做强做大津菜企业。二是发掘提升津菜品牌。实施津菜品牌工程,开展名企、名店、名品建设工作,集中力量打造叫得响、有吸引力的品牌饭店,红火一个带动一片。在全市培育100家津菜名店,每个区至少培育5至8家。努力挖掘整理失传的津菜;在继承和发展传统技艺的基础上,创立企业的经典菜、招牌菜。提升菜品附加值。在全市集中培育20道经典菜品,单店单品年营业额力争达到100万元;努力培育更多年营业额超亿元的津菜单品。三是搭建津菜传承发展聚集区。注重发展津菜美食与天津历史风貌建筑紧密结合,选择能体现津菜历史发源和出处的老街道、老建筑等搭建津菜经营载体。建议将南市食品街改造提升为“津菜美食城”;依托和平路—滨江道中心商业区,打造“津味小吃城”;在西北角、南大寺周边,建设“清真津菜美食街”;以五大道、古文化街、意式风情区为重点,引导津菜企业聚集,建设一批“津菜美食街”。鼓励各区打造津菜传承发展载体和美食街区。
  (二)推动津菜传承创新
  津菜要传承要发展必须创新。建议:一是传承创新津菜新菜。不断改良菜品,开展津菜新菜研发,努力加工制作出品质优良、味道绝佳、具有市场吸引力的津菜新菜,使之更加符合时代需求和大众化口味。建议由政府部门或行业组织设立“津菜创新伊尹奖”,对在津菜创新中贡献突出的单位和个人给予奖励。二是创新津菜营销模式。认真分析研究企业自身特点,打特色牌,开发形成具有与众不同的营销模式。积极推行互联网+津菜,实行津菜实体店应用电子商务,发展在线订餐、网上营销、电子支付、美食鉴赏、顾客点评等功能。鼓励津菜企业与国际知名餐饮企业合作,发展现代营销方式。三是制定津菜技术标准。没有技术标准就不会有津菜的良好形象。建议请天津市烹饪协会牵头制定津菜菜品加工制作规范和烹饪技术标准,请市商务部门和市场监管部门颁布。实行“明厨亮灶”,发展绿色餐饮,保证食品安全。充分调动员工积极性,为客人提供优质服务。
  (三)健全完善津菜产业链
  津菜不仅是一道菜品、一个菜系,而且是连接农业、养殖业、食品加工业、物流业等众多产业链条的连接体。传承发展津菜可以带动相关产业发展。建议:一是建立绿色津菜原辅材料基地。支持津菜企业开展餐农对接,建立长期的契约关系。围绕肉类、海鲜、蔬菜、食用菌、调味品等食材,建立绿色津菜原辅材料基地,将津菜产业向农业、养殖业、加工业等产业链的上游延伸。二是实现津菜产业化发展。鼓励餐饮龙头企业建立食品安全监测、冷链配送和信息管理系统,开发津菜半成品、延伸产品或深加工食品,提升产品附加值,实现津菜进超市。鼓励餐饮龙头企业整合自有及社会资源发展连锁网点,实现菜点成品和半成品工业化生产和连锁化供应。三是推动加工配送中心建设。扶持有条件的农贸市场、农产品园区、食品加工企业等共同组建服务津菜企业的水产、肉类、蔬菜、调味品生产基地及津菜原辅料配送中心。鼓励本市企业、市外、境外企业在天津投资建设中央厨房,实现原辅材料的集中采购,产品的统一生产、统一配送。
  (四)加强津菜人才队伍建设
  传承发展津菜必须把培养人才放到重要位置。建议:一是鼓励企业开展培训工作。津菜企业应推行现代学徒制,积极进行“师带徒”培训,实现津菜技艺始终有人传、有人学、有人承。发挥本企业国家烹饪大师、天津烹饪大师作用,建立大师工作室,培养高质量的厨师队伍。二是建立津菜培训基地。支持行业组织和有条件的企业面向全市开展津菜厨师短期培训,在师资力量强、培训条件好,具有一定声誉的培训点设立培训基地。建议整合天津市职业教育学院、天津市第二商业学校的餐饮专业,成立天津烹饪职业学院,或采取“中高职联通车”方式,将现有烹饪专业由中专学历升格为大专学历。三是实施津菜人才培养工程。重点实施“十百千”工程,即经过三至五年时间,全市培养10名专攻津菜的国家级烹饪大师,100名市级津菜烹饪大师,1000名津菜烹饪名师,以形成传承发展津菜的人才梯队。
  (五)加大传承发展津菜的宣传与推广
  传承发展津菜离不开宣传媒体的支持。建议:一是大力组织津菜餐饮活动。建议商务部门组织开展以津菜为主题的多种形式的餐饮活动,如津菜美食节、津菜厨师节。鼓励各区、行业组织、企业主办津菜节庆活动。与中国餐饮行业组织合作,创办承办并连续举办全国性餐饮展会与活动,举办津菜职业技能大赛,提高津菜的知名度和影响力。二是加快推进津菜“走出去”。积极推进津菜进机关、进校园、进家庭,开展“每周一津菜”活动,使津菜走进各行各业千家万户。积极推进津菜走出天津,建企设店,建立津菜生产基地、加工配送中心,提升津菜在国内市场份额。积极推进津菜走出国门,开设津菜门店,开办“鲁班工坊”,传授津菜技艺;组织社会力量到境内外举办津菜推广活动。三是加大传承发展津菜的宣传力度。津菜中流传着许多脍炙人口的精彩故事。建议市有关部门组织专家学者及津菜文人挖掘、编写津菜故事,出版津菜故事书籍,供津菜企业服务员宣传讲解。建议加大对传承发展津菜的宣传力度,充分利用报刊、电台、电视、网络,尤其是新媒体进行宣传,制作专门节目,设置专栏专题。支持影视、文学作家创作津菜餐饮文学作品,对优秀作品进行奖励。聘请高水平团队制作一批高质量的宣传品,如拍摄一部舌尖上的津菜宣传片,编制一张津菜美食地图,出版一系列津菜美食书籍,制作一套津菜烹饪光碟等。四是充分发挥政府宣传平台作用。利用国际、全国重要展会及重要外事活动,集中宣传推介津菜;在市、区两级政府公务接待,特别是涉外活动中,率先使用津菜接待客人;在全市有条件的国有企事业单位公务接待活动中,倡导提供以津菜为主的餐饮服务。
  (六)加强商旅文结合,提升津菜文化的影响力
  津菜蕴含着文化。津菜与旅游业相伴。传承发展津菜就要加强与文化旅游业合作,提升其社会影响力。建议:一是加强津菜文化研究和推广。鼓励餐饮企业、专业院校和行业组织等成立津菜文化研究机构,作为津菜研究的重要平台,创办研究刊物,提升津菜文化品位。创新津菜理论,在总结津菜研究成果的基础上,针对新问题,研究解决途径和方法,进行理论创新。推广津菜研究成果,提高企业学习运用津菜文化的能力。二是搭建津菜与文化融合平台。津菜的传承发展源自城市文化。建议采取措施,促进津菜美食与天津曲艺、民俗文化相结合,推动文化演出场所与津菜企业结合,探索文化节目演津菜,津菜融入文化中,做到相互支持相互融合。开展津菜美食品评、论坛对话、讲述历史及津菜故事等活动,丰富津菜文化内容。建设“中国天津津菜博物馆”。三是加强津菜传承发展与旅游业结合。建议把“游天津,品津菜”作为旅游推介的重要内容;支持旅行社与津菜代表企业开展合作。对“农家乐”厨师进行制作津菜培训,让游客品津菜、听故事,丰富旅游内容。编制面向游客的津菜宣传品。在旅游景区打造以津菜为特色的小吃街。
  (七)充分发挥行业组织在传承发展津菜中的作用
  支持行业组织充分发挥联系政府、企业的桥梁纽带作用。一是搞好行业服务。建立行业诚信体系,加强行业自律。制订行业标准,开展津菜品牌认定。积极向政府部门反映行业诉求,帮助企业解决困难,提出对策建议。二是搞好活动服务。举办津菜专业技能培训,联合专家学者研究编著津菜教材和专业书籍。开展“烹饪技术比赛”等各类津菜美食活动。推动行业对外交流与合作。三是搞好信息服务。加强行业信息沟通,传播烹饪科学知识,推广津菜营销经验。建立津菜餐饮统计调查体系,开展行业运行分析,为政府决策提供依据。
  (八)营造传承发展津菜的良好环境
  传承发展津菜需要各方的大力支持,需要一个可以让企业快速发展的环境与基础。建议:一是优化政务环境。简化办事程序,提高办事效率,鼓励津菜企业快速进入市场。支持津菜品牌培育与推广,名店名菜名师认定与奖励。积极扶持津菜企业在境内外投资设点。支持津菜企业兼并重组,支持符合条件的津菜企业上市。全面落实“津八条”,激发津菜企业家创新创业活力。二是保护津菜企业合法权益。建议大力保护津菜“老字号”企业、品牌和传统技艺;支持津菜品牌注册和申请技术专利。鼓励津菜企业申报认定非物质文化遗产。扶持津菜企业开展质量体系认证。支持行业组织规范执业资格认证,提高津菜厨师职业化水平。三是减轻企业负担。建议:进一步降低餐饮企业用电、用水负担;禁止向餐饮企业乱收费、乱罚款、乱摊派。推动建立津菜企业信用担保和风险分担机制,开发适合津菜企业需要的金融产品,搭建中小津菜企业融资平台,解决其融资难的问题。
  (九)加强对传承发展津菜的组织领导
  传承发展津菜需要加强领导和政策支持。建议:一是建立领导服务机制。成立传承发展津菜领导小组,请市商务部门牵头,旅游、文化、教育、人力社保、农业、宣传、财政等部门参加,定期召开会议,研究解决问题,统筹协调工作。利用互联网技术,建立津菜餐饮管理平台、津菜餐饮服务平台、津菜餐饮数据库,提升管理与服务水平。二是开展传承发展津菜的顶层设计。建议请市商务部门联合有关单位,研究制定传承发展津菜的三至五年发展规划,明确思路目标,明确区域任务,明确保障措施,举全市之力推动津菜的传承与发展。三是加大政策扶持力度。建议借鉴长沙市推动发展湘菜、杭州市推动发展杭帮菜的经验,以市政府名义印发《传承发展津菜的指导意见》,针对新时代津菜传承发展面临的问题,提出对策措施。建议市财政在商业资金中设立津菜传承发展引导资金,实施津菜传承发展重大项目工程,制定资金支持方向和管理办法,支持津菜产业做大做强。