天津市商务局关于对市政协十四届四次会议第0815号提案的答复

来源:办公室

发布时间:2021-09-09 10:55

张腾霄代表:

您提出的关于推进天津申创世界‘美食之都’的提案”,经会同市文化和旅游局、市人力社保局等部门研究答复如下:

一、近年来我市餐饮业的发展现状

民以食为天。天津人对餐饮格外讲究,不仅以爱吃会吃讲吃闻名于世,而且创造了天津包子、煎饼果子等特色食品享誉全国,形成了底蕴深厚、特色鲜明的天津菜系,成为代表城市形象的一张名片。“一方水土养一方人”。天津人饮食习俗与所处环境密切相关。天津是退海之地,处于九河下梢,因靠河近海、水域宽阔,水产丰富,鱼、虾、蟹、蚌应有尽有。天津人喜食海鲜、河鲜,就是由得天独厚的自然条件养成的。经过不断兼收并蓄,持续丰富和完善,天津逐渐开创了自己的城市菜系,形成了富有浓郁地方特色的津菜。呈现出多元化的风格,最为突出的有四个特点:

一是擅烹两鲜。“吃鱼吃虾、天津为家”。津菜中的名菜多与“海鲜”和“河鲜”相连,如煎烹大虾、炒青虾仁、酸沙紫蟹、高丽银鱼、罾蹦鲤鱼、炸烹马口鱼、贴饽饽熬鱼等。同时适应节令,讲究时鲜水产,可谓应时应节。二是精于调味。菜品味道富于变化,口味不拘一格,有咸甜、咸甜辣、酸甜、酸甜咸等20余种复合口味,尤以咸鲜为主、清浓兼备。津菜调味讲究蹲汤、靠卤、炒嫩糖色,善使大佐料、浓姜汁、红汁、白汁、咸面等独特调味品,以致除腥解腻提鲜增味。三是注重配色。单一原料烹制的菜品,注重保持本菜应有色泽不受破坏;多种原料搭配入肴的菜品,不仅讲究色泽协调,而且讲究荤素搭配合理,达到色味俱佳。四是技法独特。除见长炸、烹、爆、烧、熬、煎、㸆、烩等技法外,勺扒、软溜、酸沙、火笃、馇等技法较为独特,“大翻勺”堪称津门烹调绝技。

纵观津味美食的发展历程,可以看出开放包容已经成为津菜发展的内在动力。凡是天津大开放的时期,也是津菜大繁荣的时期。尤其是进入新世纪以来,天津抓住我国加入WTO的机遇,进一步扩大开放,在天津市政府领导同志亲自推动下,不断丰富美食菜品,发展津味美食品牌,组织系列餐饮促进活动,使得津味美食进一步叫响,在全国餐饮业中形象地位进一步彰显。

餐饮美食品牌企业大量涌现目前,全市餐饮企业主体达6.7万家,其中营业面积1000平方米以上的超过400家。随着多年的发展积淀,已经形成了一大批长年经营津菜的传统企业和津菜品牌。目前,全市共认定了85个“老字号”餐饮品牌和37个市级餐饮类非物质文化遗产项目。同时,一批新的津菜品牌企业快速崛起,年营业额超过1亿元的餐饮企业已有5家。如津菜典藏、狗不理、百饺园、宝德福、友鹏餐馆。再如卫鼎轩及旗下老码头共计6家门店以经营老味天津菜为特色。富祥集团、天津轩、九河香舍、津泰来、沽上民肴、九河民肴、三尺馀等近100个门店均以津菜为主,成为餐饮市场的中坚力量。

是津味美食品种不断丰富在2000年左右挖掘弘扬津菜初期,具有较明显津菜特征的菜品不过100余道,经过10余年的持续挖掘、传承和创新,目前获认定的津菜已有2000余道。除津门三绝等著名小吃外,其中既有挖掘甚至抢救的历史传统名菜,也有结合食材、技法及口味演变形成的创新菜。近年推出的传统菜如烩滑鱼、素烩儿、桂花鱼骨;研发的新派津菜如菊花献寿、松仁鸡米、玉簪虾球。2018年3月中国烹饪协会在津召开了中国烹饪艺术家年会,多位津菜大师研究设计了整桌经典津菜,受到业界高度评价。

美食文化对外交流持续深化近几年,天津与杭州加强餐饮文化交流,两地先后举办厨艺大师互访、烹饪技艺展示等活动,营造了“南有杭帮菜、北有天津菜”的美誉。天津立足区域特色,通过相继举办“天津首届津菜文化节”、“天津市首届厨师节”“中国烹饪艺术家年会”、“‘GO天津’首届惠民美食节”等活动,邀请全国各地烹饪艺术家、厨艺大师来津交流,开展“民间巧厨争霸赛”,播放“津菜名师讲故事、做名菜”电视节目,大力宣传天津菜。充分利用达沃斯论坛等高端平台,举办宣传展示活动,推动天津特色餐饮走向国际。2019年,时隔20年,再次在天津中国厨师节,充分发挥了弘扬美食文化、传承烹饪技艺、促进餐饮发展的积极作用。

是津味美食研究渐成体系津味美食的流行和传播,推动了有关院校和行业组织深入挖掘和传承工作,吸引着一批美食家、文化名人关注和研究津味美食,并为其著书立说。天津市烹饪协会编辑出版了《天津名师名菜》光盘和书籍配套发行;天津市第二商业学校编印的《天津菜谱》已多次再版;由国庆的《天津卫美食》、赵永强的《这是天津味儿》和《津味儿》从文化的角度研究和诠释津菜;介绍津菜大师的专业典籍《近代天津名厨》广受业界追捧,这些研究成果对津菜的传承发展起到了重要推动作用。

五是烹饪技能专业化基础良好。我市高职院校中天津职业大学、天津海运职业学院开设有烹调工艺与营养专业,中职学校中天津市经济贸易学校、天津市中华职业中等专业学校开设有中餐烹饪与营养膳食和西餐烹饪专业。特别是天津市烹饪技术学校,开设了烹饪(中式烹调)专业,2020年招生45人,在校生83人。通过3年的技工学制教育,为我市餐饮行业培养输送了一批技能人才,提升了我市餐饮行业整体技能水平。2019年,为传承发展以津菜为主题的津门烹饪技艺,市烹饪协会与天津职业大学联合举办“津菜学院”,携手推进烹饪技艺传承由传统师带徒,向职业院校培养模式发展,培养新时代天津餐饮工匠队伍,目前已招收两期学员。

二、我市将大力弘扬津味美食文化

我市将围绕建设国际消费中心城市,按照“政府引导、企业主体、社团推动、市场运作”的思路,着力推动津味美食加快发展,提升市场规模与品质,使其成为助力天津成为国际消费中心城市的靓丽名片。 

一是着力培育和提升美食品牌。做大做强餐饮名企、名店和名品,集中力量打造叫得响、有吸引力的餐饮店。努力挖掘整理失传的津菜品种,在继承和发展传统技艺的基础上,帮助企业创立经典菜、招牌菜。实施“双百计划”,即:在全市培育100家餐饮名店,每个区至少培育5—8家;以此为依托,在全市集中培育100道经典菜品,着力打造年营业额超亿元美食单品。    

二是积极扶持老字号餐饮企业。大力保护餐饮“老字号”企业、品牌和传统技艺,将餐饮老字号列入天津商标保护名录。支持老字号餐饮企业申报非物质文化遗产项目,鼓励企业申报天津市传统工艺振兴目录并予以扶持。积极开展形式多样的打击侵权和假冒伪劣,依法保护餐饮企业商标权益。支持企业商标和专利申请,并开展质量体系认证。鼓励餐饮类非遗项目的生产性保护,支持丰富品种和提升技艺,使其更加贴近百姓消费需求。

三是加快津菜产业化发展。鼓励发展餐饮连锁经营,实现餐饮成品和半成品工业化生产和连锁化供应。鼓励建设中央厨房,实现原辅材料集中采购,产品统一生产、统一配送。支持餐饮企业开展餐农对接,建立长期合作关系。针对肉类、海鲜、蔬菜、食用菌、调味品等食材,建立绿色餐饮原辅材料基地,引导餐饮产业向种植业、养殖业、加工业等产业链的上游延伸。

四是打造津菜发展聚集区。注重发展津味美食与天津历史风貌建筑紧密结合,选择能体现津菜历史发源的老街道、老建筑等打造津菜经营载体。将南市食品街改造提升为“津菜美食城”;依托和平路滨江道中心商业区,打造“津味小吃城”;在西北角、南大寺周边,建设“清真津菜美食街”;以五大道、古文化街、运河新天地、时代奥城为重点,引导津菜企业聚集,建设一批“津菜美食街”。  

五是壮大餐饮人才队伍。经过三至五年时间,全市培养10名国家级烹饪大师,100名市级烹饪大师,1000名烹饪名师。实施职业培训补贴政策,鼓励和引导津菜餐饮企业组织职工参加职业技能培训,对参加天津市《市场紧缺职业需求程度目录》所列职业技能培训的,依规给予职业培训补贴和鉴定费补贴。支持餐饮企业高技能人才参加各类评选表彰活动,并给予相应奖励资助。引导津菜餐饮企业开展带徒传艺、技能培训、研修攻关、交流合作等活动,培养能工巧匠和高技能人才,弘扬匠人精神。对认定为国家级、天津市技能大师工作室的分别给予一次性50万、30万元经费资助。鼓励餐饮行业人员参加职业技能培训,将中式烹调师、中式面点师、西式面点师、调酒师等职业纳入培训补贴目录,对完成培训取得证书人员给予培训补贴。

六是加大津味美食宣传力度。鼓励专家学者及文化名人挖掘津味美食历史、编写津味美食故事,出版美食书籍。充分利用报刊、电台、电视、网络特别是新媒体,通过制作专题节目和开设专栏等方式进行广泛宣传。支持影视、文学作家创作津菜餐饮文学作品。促进津菜美食与天津曲艺、民俗文化相结合,推动文化演出场所与津菜企业结合,探索文化节目演津菜、津菜融入文化中,做到相互支持相互融合。举办津菜美食品评、论坛对话、讲述历史等活动,丰富津菜文化内涵。支持有实力的龙头企业建设“天津餐饮博物馆”,在场馆建设规范、展览大纲编写、藏品征集、讲解员培训等博物馆业务方面给予指导和支持。

三、推动在条件成熟时申报世界“美食之都”

我们将通过“两步走”,推动天津建设美食之都。第一步,对标世界“美食之都”标准,根据我市消费升级和美食相关产业发展情况,加快推进以美食为主题的餐饮业高质量发展。第二步,按照市委市政府统一部署,在条件成熟时,联合各相关部门,积极向联合国申报世界“美食之都”。 

在实施“两步走”过程中,一是进一步深化产教融合、校企合作,提升烹饪专业技能人才培养质量,为我市美食走向世界、提升天津城市品牌形象打好人才基础。二是推动餐饮企业与市场有效对接,通过开发适销对路的产品,支持饮食类非遗品牌,如桂发祥麻花、狗不理包子、耳朵眼炸糕等设计制作“天津礼物”,加入“旅游饮食”名单,引导优质旅游商品聚集,扩大天津美食消费。三是办好天津美食节等系列促进活动,提升天津餐饮文化影响力。

工作人员:郭士冰   联系电话:18802296586 58665951

附件:

商务要闻

公示公告

使用外资

对外贸易

商贸流通

电子商务

天津市商务局关于对市政协十四届四次会议第0815号提案的答复

来源:办公室

日期:2021-09-09

张腾霄代表:

您提出的关于推进天津申创世界‘美食之都’的提案”,经会同市文化和旅游局、市人力社保局等部门研究答复如下:

一、近年来我市餐饮业的发展现状

民以食为天。天津人对餐饮格外讲究,不仅以爱吃会吃讲吃闻名于世,而且创造了天津包子、煎饼果子等特色食品享誉全国,形成了底蕴深厚、特色鲜明的天津菜系,成为代表城市形象的一张名片。“一方水土养一方人”。天津人饮食习俗与所处环境密切相关。天津是退海之地,处于九河下梢,因靠河近海、水域宽阔,水产丰富,鱼、虾、蟹、蚌应有尽有。天津人喜食海鲜、河鲜,就是由得天独厚的自然条件养成的。经过不断兼收并蓄,持续丰富和完善,天津逐渐开创了自己的城市菜系,形成了富有浓郁地方特色的津菜。呈现出多元化的风格,最为突出的有四个特点:

一是擅烹两鲜。“吃鱼吃虾、天津为家”。津菜中的名菜多与“海鲜”和“河鲜”相连,如煎烹大虾、炒青虾仁、酸沙紫蟹、高丽银鱼、罾蹦鲤鱼、炸烹马口鱼、贴饽饽熬鱼等。同时适应节令,讲究时鲜水产,可谓应时应节。二是精于调味。菜品味道富于变化,口味不拘一格,有咸甜、咸甜辣、酸甜、酸甜咸等20余种复合口味,尤以咸鲜为主、清浓兼备。津菜调味讲究蹲汤、靠卤、炒嫩糖色,善使大佐料、浓姜汁、红汁、白汁、咸面等独特调味品,以致除腥解腻提鲜增味。三是注重配色。单一原料烹制的菜品,注重保持本菜应有色泽不受破坏;多种原料搭配入肴的菜品,不仅讲究色泽协调,而且讲究荤素搭配合理,达到色味俱佳。四是技法独特。除见长炸、烹、爆、烧、熬、煎、㸆、烩等技法外,勺扒、软溜、酸沙、火笃、馇等技法较为独特,“大翻勺”堪称津门烹调绝技。

纵观津味美食的发展历程,可以看出开放包容已经成为津菜发展的内在动力。凡是天津大开放的时期,也是津菜大繁荣的时期。尤其是进入新世纪以来,天津抓住我国加入WTO的机遇,进一步扩大开放,在天津市政府领导同志亲自推动下,不断丰富美食菜品,发展津味美食品牌,组织系列餐饮促进活动,使得津味美食进一步叫响,在全国餐饮业中形象地位进一步彰显。

餐饮美食品牌企业大量涌现目前,全市餐饮企业主体达6.7万家,其中营业面积1000平方米以上的超过400家。随着多年的发展积淀,已经形成了一大批长年经营津菜的传统企业和津菜品牌。目前,全市共认定了85个“老字号”餐饮品牌和37个市级餐饮类非物质文化遗产项目。同时,一批新的津菜品牌企业快速崛起,年营业额超过1亿元的餐饮企业已有5家。如津菜典藏、狗不理、百饺园、宝德福、友鹏餐馆。再如卫鼎轩及旗下老码头共计6家门店以经营老味天津菜为特色。富祥集团、天津轩、九河香舍、津泰来、沽上民肴、九河民肴、三尺馀等近100个门店均以津菜为主,成为餐饮市场的中坚力量。

是津味美食品种不断丰富在2000年左右挖掘弘扬津菜初期,具有较明显津菜特征的菜品不过100余道,经过10余年的持续挖掘、传承和创新,目前获认定的津菜已有2000余道。除津门三绝等著名小吃外,其中既有挖掘甚至抢救的历史传统名菜,也有结合食材、技法及口味演变形成的创新菜。近年推出的传统菜如烩滑鱼、素烩儿、桂花鱼骨;研发的新派津菜如菊花献寿、松仁鸡米、玉簪虾球。2018年3月中国烹饪协会在津召开了中国烹饪艺术家年会,多位津菜大师研究设计了整桌经典津菜,受到业界高度评价。

美食文化对外交流持续深化近几年,天津与杭州加强餐饮文化交流,两地先后举办厨艺大师互访、烹饪技艺展示等活动,营造了“南有杭帮菜、北有天津菜”的美誉。天津立足区域特色,通过相继举办“天津首届津菜文化节”、“天津市首届厨师节”“中国烹饪艺术家年会”、“‘GO天津’首届惠民美食节”等活动,邀请全国各地烹饪艺术家、厨艺大师来津交流,开展“民间巧厨争霸赛”,播放“津菜名师讲故事、做名菜”电视节目,大力宣传天津菜。充分利用达沃斯论坛等高端平台,举办宣传展示活动,推动天津特色餐饮走向国际。2019年,时隔20年,再次在天津中国厨师节,充分发挥了弘扬美食文化、传承烹饪技艺、促进餐饮发展的积极作用。

是津味美食研究渐成体系津味美食的流行和传播,推动了有关院校和行业组织深入挖掘和传承工作,吸引着一批美食家、文化名人关注和研究津味美食,并为其著书立说。天津市烹饪协会编辑出版了《天津名师名菜》光盘和书籍配套发行;天津市第二商业学校编印的《天津菜谱》已多次再版;由国庆的《天津卫美食》、赵永强的《这是天津味儿》和《津味儿》从文化的角度研究和诠释津菜;介绍津菜大师的专业典籍《近代天津名厨》广受业界追捧,这些研究成果对津菜的传承发展起到了重要推动作用。

五是烹饪技能专业化基础良好。我市高职院校中天津职业大学、天津海运职业学院开设有烹调工艺与营养专业,中职学校中天津市经济贸易学校、天津市中华职业中等专业学校开设有中餐烹饪与营养膳食和西餐烹饪专业。特别是天津市烹饪技术学校,开设了烹饪(中式烹调)专业,2020年招生45人,在校生83人。通过3年的技工学制教育,为我市餐饮行业培养输送了一批技能人才,提升了我市餐饮行业整体技能水平。2019年,为传承发展以津菜为主题的津门烹饪技艺,市烹饪协会与天津职业大学联合举办“津菜学院”,携手推进烹饪技艺传承由传统师带徒,向职业院校培养模式发展,培养新时代天津餐饮工匠队伍,目前已招收两期学员。

二、我市将大力弘扬津味美食文化

我市将围绕建设国际消费中心城市,按照“政府引导、企业主体、社团推动、市场运作”的思路,着力推动津味美食加快发展,提升市场规模与品质,使其成为助力天津成为国际消费中心城市的靓丽名片。 

一是着力培育和提升美食品牌。做大做强餐饮名企、名店和名品,集中力量打造叫得响、有吸引力的餐饮店。努力挖掘整理失传的津菜品种,在继承和发展传统技艺的基础上,帮助企业创立经典菜、招牌菜。实施“双百计划”,即:在全市培育100家餐饮名店,每个区至少培育5—8家;以此为依托,在全市集中培育100道经典菜品,着力打造年营业额超亿元美食单品。    

二是积极扶持老字号餐饮企业。大力保护餐饮“老字号”企业、品牌和传统技艺,将餐饮老字号列入天津商标保护名录。支持老字号餐饮企业申报非物质文化遗产项目,鼓励企业申报天津市传统工艺振兴目录并予以扶持。积极开展形式多样的打击侵权和假冒伪劣,依法保护餐饮企业商标权益。支持企业商标和专利申请,并开展质量体系认证。鼓励餐饮类非遗项目的生产性保护,支持丰富品种和提升技艺,使其更加贴近百姓消费需求。

三是加快津菜产业化发展。鼓励发展餐饮连锁经营,实现餐饮成品和半成品工业化生产和连锁化供应。鼓励建设中央厨房,实现原辅材料集中采购,产品统一生产、统一配送。支持餐饮企业开展餐农对接,建立长期合作关系。针对肉类、海鲜、蔬菜、食用菌、调味品等食材,建立绿色餐饮原辅材料基地,引导餐饮产业向种植业、养殖业、加工业等产业链的上游延伸。

四是打造津菜发展聚集区。注重发展津味美食与天津历史风貌建筑紧密结合,选择能体现津菜历史发源的老街道、老建筑等打造津菜经营载体。将南市食品街改造提升为“津菜美食城”;依托和平路滨江道中心商业区,打造“津味小吃城”;在西北角、南大寺周边,建设“清真津菜美食街”;以五大道、古文化街、运河新天地、时代奥城为重点,引导津菜企业聚集,建设一批“津菜美食街”。  

五是壮大餐饮人才队伍。经过三至五年时间,全市培养10名国家级烹饪大师,100名市级烹饪大师,1000名烹饪名师。实施职业培训补贴政策,鼓励和引导津菜餐饮企业组织职工参加职业技能培训,对参加天津市《市场紧缺职业需求程度目录》所列职业技能培训的,依规给予职业培训补贴和鉴定费补贴。支持餐饮企业高技能人才参加各类评选表彰活动,并给予相应奖励资助。引导津菜餐饮企业开展带徒传艺、技能培训、研修攻关、交流合作等活动,培养能工巧匠和高技能人才,弘扬匠人精神。对认定为国家级、天津市技能大师工作室的分别给予一次性50万、30万元经费资助。鼓励餐饮行业人员参加职业技能培训,将中式烹调师、中式面点师、西式面点师、调酒师等职业纳入培训补贴目录,对完成培训取得证书人员给予培训补贴。

六是加大津味美食宣传力度。鼓励专家学者及文化名人挖掘津味美食历史、编写津味美食故事,出版美食书籍。充分利用报刊、电台、电视、网络特别是新媒体,通过制作专题节目和开设专栏等方式进行广泛宣传。支持影视、文学作家创作津菜餐饮文学作品。促进津菜美食与天津曲艺、民俗文化相结合,推动文化演出场所与津菜企业结合,探索文化节目演津菜、津菜融入文化中,做到相互支持相互融合。举办津菜美食品评、论坛对话、讲述历史等活动,丰富津菜文化内涵。支持有实力的龙头企业建设“天津餐饮博物馆”,在场馆建设规范、展览大纲编写、藏品征集、讲解员培训等博物馆业务方面给予指导和支持。

三、推动在条件成熟时申报世界“美食之都”

我们将通过“两步走”,推动天津建设美食之都。第一步,对标世界“美食之都”标准,根据我市消费升级和美食相关产业发展情况,加快推进以美食为主题的餐饮业高质量发展。第二步,按照市委市政府统一部署,在条件成熟时,联合各相关部门,积极向联合国申报世界“美食之都”。 

在实施“两步走”过程中,一是进一步深化产教融合、校企合作,提升烹饪专业技能人才培养质量,为我市美食走向世界、提升天津城市品牌形象打好人才基础。二是推动餐饮企业与市场有效对接,通过开发适销对路的产品,支持饮食类非遗品牌,如桂发祥麻花、狗不理包子、耳朵眼炸糕等设计制作“天津礼物”,加入“旅游饮食”名单,引导优质旅游商品聚集,扩大天津美食消费。三是办好天津美食节等系列促进活动,提升天津餐饮文化影响力。

工作人员:郭士冰   联系电话:18802296586 58665951